覃柳琴黄焕欣
见习记者
覃柳琴部分来源于网络
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孙文致孙凌霄
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热热闹闹过新年，年货必不可少。
春节已过半，不知道你们的年货消耗了多少呢？
油馍酥鸡尚可口；
扣肉白散马上走；
糍粑豆腐圆溜溜；
切鸡酱鸭都不留；
想做一个标准的“吃货”，
下面的广西年货你必须认识！
酥鸡和油馍
油馍常常隐藏在农村集市之中。循着香味，多寻几步，兴许就能看到卖油馍的小摊。油馍虽不是什么稀罕物，但只需一口就教人魂牵梦绕。不过几尺的小摊上躺着金黄酥脆的油馍，寻着味儿来的食客正在挑选刚出锅的油馍。油馍很大，也很便宜，一块一个，几年未变。几只鱼形和圆形的模具、拌好的面糊和馅料、几张桌凳、一口油锅和三两个大长盘子，再配上技术娴熟的阿婆。小小油馍的前世今生仿佛就定了。
“阿婆，来两块油馍，加点辣椒。”“好的，油馍马上来。”这是油馍摊旁常出现的对话。食客们接过油馍就往嘴里送。油馍酥脆的外表谁又能不爱，唇齿之间发出的“嘎嘣”声，是人们对油馍最好的赞美。
说完油馍，又不得不提到做法和它类似的酥鸡了。名曰酥鸡，内里实则是猪肉。但是为什么又叫酥鸡，无从得知。姑且唤它作“酥鸡”吧。酥鸡不像油馍有模具可依，酥鸡的形状美不美全在做的人的心思如何。想让它奇形怪状亦可；想让它规规矩矩亦可；若想让它变作扁扁的油馍状亦可。
做好的酥鸡常常被密封起来放入冰箱。等拜年的客人来时将它放入汤锅中，酥鸡重新恢复了油亮模样。
酥鸡和油馍
扣肉
扣肉也是广西人过年必备的“硬货”。扣肉的原料是五花肉。首先将五花肉焯水，在焯水的过程中还需要刮掉五花肉上的肉渍。然后将其放进油锅里炸，炸至扣肉皮松软金黄即可，炸完后再进行焯水。捞出后冷却、切片。
接着便是制作酱料。酱料的原料有酸辣椒、蒜头、酸梅汁、荞头、酱油和糖。调好酱料后便将其淋在扣肉上，适当搅拌，腌制一夜。
最后便是放在蒸笼里蒸一个多小时，筷子可轻轻戳破扣肉即可。制作好的扣肉色泽金黄，香气扑鼻，油而不腻，是广西人过年餐桌上不可或缺的一道菜。
扣肉
鸡鸭
白切鸡、血酱鸭是桂北人民对鸡鸭的常规做法，也是年夜饭的“硬菜”。“白切鸡”的鲜嫩和“血酱鸭”的酸辣给人们的味蕾以“柔”和“爽”的不同体验。
白切鸡的做法比较简单。把鸡处理干净后用盐腌制一小段时间。待水煮沸后便停止加热，将鸡放进热水中浸三次，浸完后放在热水中浸泡二十到二十五分钟。然后再放进冷水中浸泡，使得鸡肉酥脆一些。再以沙姜、蒜米、葱白、香菜、生抽、芝麻油等制成酱料。最后把鸡切成块淋上酱料即可。
制作血酱鸭，先将鸭血流入到醋加清水的酸水莱碗里，使其血浆不易凝固。然后将子姜、甜酱拌入血浆中搅匀，再将鸭子分档切成小块，用四到五两的肥膘肉将其煎溶。将鸭放入铁锅中爆炒，再加入辣椒、蒜头焖熟，待锅内无水时，再把血浆拌料和味精倒人锅中，边倒边炒。血浆成熟后，即可出锅上席食用，其味香甜鲜嫩可口。
白切鸡
血酱鸭图片源于网络
豆腐圆
豆腐圆是桂北有名的小吃，是当地餐桌上常见的菜肴。首先将一块豆腐平整地切下，舀上拌好的馅料覆其上，做好豆腐圆雏形。豆腐圆的口感好坏全在馅料调拌和最后的“煎”形中。广西人在做豆腐圆的馅料时，多用焯过水的木耳、炒香的花生和糯米饭以及五花肉末，馅料可依据个人喜好来调配。最后一道工序就是煎豆腐圆。先用大火烧锅，此时锅里要浇上油，再将锅烧热至锅面油亮，这是避免粘锅的小秘诀。之后，将豆腐圆平放入煎锅中，小火慢煎直至两面金黄，即可出锅。
制作豆腐圆
糍粑
糍粑是广西过年最常见的年货之一，也是婚嫁等喜事必备的随礼品。在过年的前一个月，要做糍粑的人家就开始准备上好的糯米。浸泡、蒸煮、捶打、揉形。不需要任何关于糍粑成文的做法，糍粑的制作工序通过祖祖辈辈的口口相传印在各族人民的心里。
制作糍粑的工序虽少，但每一道工序都不简单。家里力气大的男人们往往负责“捶打”这一环。刚出笼还冒着热气的糯米被迅速放入漏斗形石槽中，几根长长的大木锤在三五个男人的手中起起落落，黏黏的糯米从颗粒状逐渐变成糊状。“捶打”是制作糍粑的关键一环，糍粑的口感全在这一捶一打之中。“打糍粑”是最热闹不过的，家家户户、男女老少都参与其中。新年前后集市上也少不了糍粑的身影。
糍粑
打糍粑
白散
白散是玉林人过年必备的年货。白散的制作周期比较长，每年的十月开始准备，大概需要三四个月的时间。此外，还必须在晴朗天气下进行。
首先，要选用粒大的糯米浸泡一夜，然后放在特质的蒸炉里面蒸煮。蒸熟后，便倒在一个铁圈里定型。定完型后就要拿到太阳底下晒，一般要晾晒两三个星期。待晾硬不易变形后，就开始了第二个步骤——洗糖。先煮好一大锅糖水，然后依次将晒好的模型放到糖水里面洗。洗完后就马上放到太阳底下晒，在这个期间，还要派人赶蜜蜂，不然糖分就会流失而影响口感。晾晒两三个星期后就放在大缸里面存放。临近春节前的几天，再烧一大锅花生油，将晾晒好的模型放进去炸，炸至白中泛黄、甘香酥脆之时即可出锅。正月初一，村民们便会拿着自家做的白散聚集到旧祠堂里，相互品尝、唠着家常。
制作白散
其实，无论是桂南或桂北，无论区内或区外，一家人在一起就是年味儿。家在哪儿，年味就在哪儿。
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